Gefüllte Kartoffeln mit Gemüse und Pilzen

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 grosse Kartoffeln
• 1/2 rote Paprika
• 1 Tasse Mais
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 kleine Aubergine
• 150 g Shiitake-Pilze
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

In einer Pfanne ganz wenig Öl erhitzen, die Zwiebeln und die Paprika klein schneiden und darin anbraten. Die Aubergine und die Pilze klein schneiden, in die Pfanne geben und mit etwas Salz würzen. Die Pfanne abdecken und das Gemüse ca. 10 Minuten köcheln lassen bis es gar ist. Die Kartoffeln gründlich waschen, längs halbieren und 15 Minuten dünsten bis sie gar sind. Anschliessend etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig aushöhlen. Die Kartoffelhälften mit der Gemüsemischung füllen und entweder direkt servieren oder vorher 10 Minuten im Ofen bei 180 Grad backen.