340 kcal/ Portion
Rezept für 6 Portionen:
Sauce:
- 100 g Zwiebeln
- 200 g Staudensellerie
- 120 g Möhren
- 40 g Erstling Kartoffeln
- 3 Knoblauchzehen
- 3 El Pflanzenöl
- 500 g Rinderknochen
- 500 g Schweineknochen
- 1 El Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 400 ml Rinderfond
- 3 Loorbeerblätter
- 1 El Wacholderbeeren (angedrückt)
- 2 Tl Kümme
Schupfnudeln:
- 600 g Erstlings Kartoffeln
- 30 g Butter (flüssig)
- 2 Eigelb
- 50 g Speisestärke
- Salz
- Muskat
- Mehl zum Bearbeiten
- 10 g Butterschmalz
Sauerkraut:
- 300 g Zwiebeln
- 80 g Möhren
- 800 g Sauerkraut
- 3 El Butterschmalz
- 3 El Zucker
- 200 ml Weisswein
- 3 Lorbeerblätter
- 300 ml Gemüsefond
Zubereitung:
Für die Sauce Zwiebeln fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, schälen und fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Knoblauch grob hacken. Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Min. rösten. Zweibeln, Sellerie, Möhren und Kartoffeln zugeben und weitere 6-8 Min. mitrösten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sek. anrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Wein zugiessen und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen und offen auf 1/3 einkochen (dauert ca. 20- 25 Min.). Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Knoblauch in einen Teebeutel geben, zubinden und 10 Min. vor Ender der Garzeit zugeben. Eingekochte Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, eventuell leicht salzen (ergibt 200 ml).
Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad ( Gas 1-2, Umluft ca. 50 Min. bei 150 Grad) 60- 70 Min. garen. Kartoffeln herausnehmen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Butter, Eigelb und stärke unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläch kurz kneten und zu einer Rolle formen. Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden. Scheiben mit der leicht gewölbten Handfläche zu fingerdicken Nudeln rollen. Schupfnudeln in reichlich kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. sieden lassen. Schupfnudeln herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Für das Sauerkraut Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhre schälen und längs halbieren. Sauerkraut kurz in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3- 4 Min. goldbraun braten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit Wein ablöschen und einkochen. Kraut, Möhren, Lorbeer und Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad ( Gas 2- 3, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 80 Min. schmiren, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Öfter umrühren. Das Sauerkraut sollte braun karamellisiert und sämig eingekocht sein.
Kurz vor dem Servieren Sauce einmal aufkochen. Eventuell mit etwas in wenig kaltem Wasser angerührter stärke leicht binden. Schmalz für die Schupfnudeln in 2 Pfannen erhitzen, Schupfnudeln auf die Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze 3- 4 Min. rundum goldbraun braten. Schupfknudeln mit Kraut und Sauce servieren.