Zutaten für 6 Portionen:
- 1 mittlere Aubergine
- 1 Tl Salz
- 2 rote Paprika
- Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- frisch gehackter Thymian
- 2 L Hühnerbrühe
- 2 Tassen vorgekochter Couscous
- 120 g Mozzarella light
Zubereitung:
Die Aubergine in Würfel schneiden, mit dem Salz bestreuen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Die Paprikas in eine Auflaufform legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen ca. 8 Minuten backen bis die Haut dunkel wird. Anschliessend umdrehen und weitere 7 Minuten garen lassen. Die fertigen Paprikas abkühlen lassen, schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.
In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die abgetropften Auberginenwürfel etwa 2 Minuten unter ständigem Umrühren anbraten. Den fein gehackten Knoblauch und etwas Thymian dazu geben und ein paar Minuten weiter garen bis die Auberginenwürfel weich sind. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Paprikastreifen unterrühren. In einem Topf die Hühnerbrühe kurz aufkochen, den Couscous dazu geben und auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen bis der Couscous weich ist. Dabei immer wieder umrühren.Die Hälfte von dem Couscous in eine Auflaufform füllen, dann das Paprika-Auberginen-Gemüse darüber schichten, den restlichen Couscous darauf verteilen und alles mit dünnen Mozzarellascheiben bedecken. Den Auflauf ca. 20 bis 25 Minuten bei 190 Grad im Ofen überbacken.